Die Einmach Bibliothek – Wir Eltern 10/2019
HIER GEHTS ANS EINGEMACHTE
Einmachen heisst, die reiche Ernte des Sommers in den Winter zu retten. Ohne Tiefkühler, dafür mit traditionellen Methoden. Alle reden vom Einkochen, Einlegen und Fermentieren. Die Innovativsten in der Gastrobranche setzen schon länger auf die geschmacksveredelnden Konservierungsmethoden:
Das berühmte skandinavische Restaurant Noma hat vor einigen Jahren gar drei Schiffscontainer zu einem Fermentationslabor umgebaut. Dessen Gründer René Redzepi schrieb in seinem kürzlich erschienenen Handbuch zum Thema, Fermentieren sorge dafür, dass «einfach alles besser schmeckt». Dass wir uns heute vermehrt an alte Methoden der Haltbarkeitsmachung erinnern, ist eine logische Entwicklung. Pfirsiche aus der Büchse begeistern uns nicht mehr. Mit Konservierungsmitteln vollgepumpte Lebensmittel haben wir satt. Food Waste ist schlecht für unser Gewissen.
In Zürich hat die Biologin Melanie Paschke zusammen mit anderen Frauen die Einmachbibliothek gegründet. In ihrer Küche auf der Brache Guggach wird mehrmals im Monat gemeinschaftlich gerüstet, geschnippelt, gekocht und in Gläser eingefüllt. Verwendet werden Obst und Gemüse, das die Bauern nicht verkaufen können, weil es den Perfektionsansprüchen der Grossverteiler nicht entspricht.
«Wir wollen das vielfältige Wissen übers Einmachen, das unsere Grosseltern noch hatten, neu beleben und probieren deshalb immer wieder andere Rezepte aus», sagt Paschke. Eine Hexerei ist das nicht, lebendige Nahrung verhält sich jedoch eigenwillig. Je nach Konsistenz oder Süsse der Früchte verändert sich der Geschmack von Eingekochtem. Eine Art Zauber wohnt der Methode Fermentieren inne: Unter Luftabschluss und in Salzlake eingelegt verwandelt sich der Pflanzenzucker in Milchsäure – und erschliesst für uns dabei verschiedene Vitamine, vor allem Vitamin B6 und B12. Fermentierte Gemüse sind eine Wohltat für den Darm, auch dank der guten Bakterien. Die Geschmackserlebnisse sind neu und vielfältig, manchmal fast ein wenig überfordernd für den Gaumen. Bald will man mehr davon.
GESELLIGE HANDARBEIT, KÖSTLICHES RESULTAT
Rezepte für Räben süss-sauer eingelegt und Fermentiertes Gemüse im Artikel
Redaktion Veronica Bonilla Gurzeler
Rezepte Einmachbibliothek
Fotos Anne Gabriel-Jürgens
