Sichere Einmachenmethoden
Grundsätzlich gilt: Es gibt verschiedene Einmachmethoden. Nicht alle sind gleich geeignet für alle Obst- und Gemüsesorten.
Alle Obstsorten, deren pH-Wert sich im sauren Bereich (pH-Wert < 4.6) bewegt, können zu Kompotten, Marmeladen, Mus etc. eingekocht werden. Das Sterilisieren erfolgt entweder mittels Wasserbad (100 °C, Einwecken – Kompotte, gemäss Angaben im Rezept für die Einweckzeit) oder durch Erhitzen für 10 Minuten und Abfüllen in heisse Gläser, z.B. Apfelmus oder Marmeladen).
Gemüsesorten, bei denen der pH-Wert sich im alkalischen Bereich (pH-Wert >4.6) bewegt, können folgendermassen konserviert werden: Durch das Einmachen wird der pH-Wert auf unter 4.6 in den sauren Bereich abgesenkt. Dies kann durch die Zugabe von Essig z.B. in Currys, Chutneys, Pickles oder durch Fermentation geschehen.
Salz kann ebenfalls zur Konservierung verwendet werden, siehe unser Rezept für Gemüsepaste in der Rezeptsektion der Webseite.
Sollen Gemüse ohne Ansäuern eingekocht werden, müssen diese unbedingt bei 121°C für 3 Minuten unter Druck eingekocht werden. Das gelingt nur im Autoklav, durch sogenanntes Pressure Canning. Warum? In seltenen Fällen können sich im Einweckgut Botulismuskeime ausbreiten und –toxine anreichern. Die Keime überleben nur unter anaeroben Bedingungen bei einem pH-Wert über 4.6 bilden. Sie sind nicht salztolerant.
Eine gute Grafik als Anhaltspunkt zum pH-Wert von Obst und Gemüse:
Quelle: www.einkochhelden.de
Mehr Informationen zum Thema Botulismus gibt es unter:
https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/Merkblatt_Botulismus_1.pdf
Verfasserin dieses Beitrags: Melanie Paschke, MP
Wir werden diesbezüglich am 15. Mai 2019 einen Workshop über die Einmachtechniken durchführen.